リンゴの皮をむくと色が変わってしまう🙄

2023/08/07 栄養士科

栄養士科の最新情報を
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西武学園医学技術専門学校　栄養士科では、
コロナウイルス感染対策をしっかりした上で
対面授業を続けています。

栄養士科２年次の食品化学実験では、
「褐変」についての実験を行いました。

例えば、りんごの皮をむくと色が変わってしまった！
という経験はありませんか？
そのような状態を酸素的褐変と言います。

酵素とは？褐変を防ぐためには？
理解を深めるために、様々な条件を比較した実験をしました。

まず、どのような状態でりんごを細かくしていくのか
各班で相談しました。
水中で操作するのか、袋に入れてすばやく砕くのか
冷やしたおろし金ですりおろすのか・・・など。
結果として空気に触れないことが重要なのです。

以下の10項目で褐変の状態を比較しました。
1.そのままを基準
2.純水につける
3.氷水
4.ブランチング
5.食塩水（５％）につける
6.食塩水（0.5％）につける
7.酢につける
8.炭酸水素ナトリウム溶液につける
9.アスコルビン酸溶液につける
10.時間を置いて（15分程度）から
アスコルビン酸溶液につける

さて、ここでクイズです！
この10項目の中でどれが褐変防止に有効でしょうか？

栄養士の勉強の中には、
日常生活に役立つ学びが多い科目がたくさんあります。

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